Ламинария – пища и лекарство

Безымянный

Безымянный

Фото 1. Ламинария (с сайта http://ju-nona.ru)

Ламина́рия (морская капуста) — род из класса бурых морских водорослей. Многие виды ламинарии употребляются в пищу (Фото 1).

С незапамятных времён она используется в питании тех людей, которые живут рядом с морем. Также её использовали и как удобрение, поскольку ламинария содержит очень большой набор макро- и микроэлементов. Ламинария богата иодом, который содержится в органической форме, что влияет на её усвоение организмом человека. Употребление в пищу ламинарии рекомендуется для профилактики эндемического зоба (увеличение щитовидной железы, связанное с дефицитом йода в среде обитания).

Слоевища ламинарий содержат полисахариды (главным образом соли альгиновой кислоты), маннит, белковые вещества, витамины, иод, минеральные соли, микроэлементы.

Ламинария сахаристая и ламинария пальчаторассечённая используются в пищу под названием «морская капуста». Для восполнения суточной дозы йода (в регионах с дефицитом иода в воде) человеку достаточно употреблять ежедневно примерно 30—40 граммов свежей ламинарии.

Морские водоросли являются ценнейшим сырьем для различных отраслей экономики, в первую очередь, таких как пищевая и медицинская промышленность. Морские водоросли — наиболее «урожайные» растения моря, создающие до 150 тонн зеленой массы с гектара в год. Их запасы в Мировом океане исчисляются сотнями миллионов тонн.

Основными странами, развивающими добычу и переработку водорослей являются не только государства Восточно-Азиатского региона — Китай, Индонезия, Япония, Южная Корея, Филлипины, но и страны Африки. Согласно имеющимся данным, 33 страны и территории во всем мире в 2012 г. собрали 23,8 млн. тонн (в сыром весе) водных растений, выращенных в аквакультуре, в то время как объем заготовки дикорастущих водорослей составил 1,1 млн. тонн. В выращивании водорослей доминирует ряд азиатских стран (таблица 1), а на долю Китая и Индонезии приходится 81,4% их суммарного производства. Мировое производство выращиваемых водорослей в период с 2000 по 2012 гг. более чем удвоилось. Наиболее впечатляющим рост был в Индонезии. Там ожидается продолжение стремительного роста, так как приоритетом национальной политики является “Синий рост”, и в стране имеются обширные мелководные морские участки, хорошо освещаемые солнцем. Оно подходят для воспроизводства и выращивания культур Kappaphycus alvarezii и Eucheuma spp., для чего требуется относительно простая технология. В морях нашей страны произрастает около 900 видов водорослей, из которых на долю бурых приходится 30 %.

Таблица 1.

Безымянный2

 

Водоросли в большей степени, чем другие живые существа подводного царства, обладают способностью извлекать из морской воды и аккумулировать многочисленные элементы. Так, концентрация магния в морской капусте превышает таковую в морской воде в 9–10 раз, серы – в 17 раз, брома – в 13 раз. В 1 кг ламинарий содержится столько йода, сколько его растворено в 100 000 л морской воды. По содержанию многих химических элементов водоросли значительно превосходят наземные растения. Так, бора в водорослях в 90 раз больше, чем в овсе, в 4–5 раз больше, чем в картофеле и свекле. Количество йода в ламинариях в несколько тысяч раз больше, чем в наземной флоре. Минеральные вещества водорослей в основном (75–85%) представлены водорастворимыми солями калия и натрия (хлориды, сульфаты). В водорослях содержится довольно большое количество кальция: в 100 г морской капусты – 155 мг. В сухих водорослях содержится в среднем 0,43 % фосфора, тогда как в сушеном картофеле и сушеной моркови его почти вдвое меньше. Водоросли в большом количестве аккумулируют не только различные микро – и макроэлементы, но также и многие витамины. В ламинарии содержится такое количество провитамина А, которое соответствует его содержанию в распространенных фруктах: яблоках, сливах, вишнях, апельсинах. По содержанию витамина В 1 ламинария не уступает сухим дрожжам. В 100 г сухих бурых водорослей содержится до 10 мкг витамина В 12. Большой интерес представляют водоросли как источник витамина С в пищевой диете. В ламинарии содержится довольно большое количество этого витамина: в 100 г сухой ламинарии – от 15 до 240 мг, а в сырых водорослях – 30–47 мг. По содержанию этого витамина бурые водоросли не уступают апельсинам, ананасам, землянике, крыжовнику, зеленому луку, щавелю. Кроме вышеуказанных витаминов, в водорослях найдены и другие витамины, в частности витамины Д, К, РР (никотиновая кислота), пантотеновая и фолиевая кислоты. Морские растения содержат колоссальное количество йода. Так, в 100 г сухой ламинарии содержание йода колеблется от 160 до 800 мг. Известно, что в бурых съедобных водорослях до 95 % йода находится в виде органических соединений, из них примерно 10 % связано с белком, что имеет немаловажное значение. Кроме этого, в морской капусте имеется некоторое количество моно – и дийодтирозина – неактивных гормональных веществ, содержащихся в ткани щитовидной железы, которые также являются органическими продуктами. Таким образом, искусственно созданный продукт не может конкурировать с живой природой: в морской капусте не просто много йода – она содержит еще и биологически активные вещества, помогающие этот йод усвоить. Органические соединения йода ламинарии быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, способствуют нормализации функции щитовидной железы. И это можно объяснить не только йодом, но и содержанием в морских растениях важных для обменных процессов макро – и микроэлементов (таблица 2) и витаминов (таблица 3).

Таблица 2. Содержание макро- и микроэлементов в сухом веществе ламинарии

Элемент Содержание, %
Хлор 14,7
Фосфор 0,55
Стронций 0,02
Сера 1,9
Натрий 3,8
Алюминий 0,0062
Магний 2,1
Железо 0,19
Цинк 0,0027
Калий 7,8
Кальций 0,29
Йод

0,8

Таблица 3. Содержание витаминов в бурых морских водорослях (в % сухого остатка)

Витамин Содержание, % Витамин Содержание, %
Тиамин (В1) 0,47-0,68 Липоевая кислота 0,06
Рибофлавин (В2) 0,3-0,6 Биотин (Н) 0,03
Пантатеновая кислота (В3) 0,9 Никотинамидниацин (РР или В5) 3,7-5,6
Пиридоксин (В6) 0,3-3 Аскорбиновая кислота © 3-362
Фолиевая кислота (В9) 0,06 Каротин (витамин А) 0,24-0,27
Цианокобаламин (В12) 0,3-7,6 Витамин D 0,009-0,01
а-Токоферол (Е) 4,4-5,9 Холин 2,4-62
Инозитол

6-119

В древнем Китае морскую капусту применяли для лечения нарывов и злокачественных опухолей. Индия давно знала о водорослях как эффективном средстве в борьбе с некоторыми заболеваниями желез внутренней секреции.

Исследования выявили, что ламинария способна помогать и в онкологии (останавливает рост опухолей!). По сей причине невысокий процент заболевания раком груди у японок объясняется именно тем, что они много употребляют в пищу морской капусты.

В Японии суп из морской капусты известен как блюдо, рекомендуемое роженицам для восстановления сил после родов. Ведь в морской капусте содержится большое количество кальция и йода, а кальций, как известно, нужен не только для укрепления костей и зубов, но и для улучшения свёртываемости крови: он способствует прекращению кровотечения и восстановлению сократительной способности мышц матки после родов. Йод же необходим для вырабатывания гормонов щитовидной железы. Поэтому можно сказать, что морская капуста является идеальной пищей для женщин в послеродовой период. Ламинария также способствует очистке крови в организме. В крови идут непрерывные процессы разрушения старых клеток и создания новых, для чего необходим постоянный приток активных веществ, витаминов (в особенности важны витамины группы В), микроэлементов, в частности железа, а все это как раз имеется в морской капусте. Врачи всего мира рекомендуют применять морскую капусту при атеросклерозе, гипертонии, ишемической болезни, хроническом запоре. Ламинарию можно также применять при разгрузочной диете, с целью снижения веса, при очистке организма от шлаков.

Целью государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Особую значимость для населения всех возрастных групп, имеет разработка новых пищевых технологий, которые в малых объемах обеспечивают физиологическую норму и потребность человека необходимых микро- и макроэлементах, витаминах, аминокислотах, других биологически активных веществах и введение их в рацион питания.

Создание продуктов питания нового поколения происходит в основном по двум направлениям: разработка аналогов продукции, критерием качества которых являются свойства известных населению продуктов, и производство продуктов с новыми свойствами и составом. Пищевые композиции, как правило, имеют целевую направленность в коррекции питания и включают в себя подобранные соотношения натуральных, незначительно измененных в процессе обработки пищевых продуктов; изолированные объекты селективного действия, например, аминокислотные обогатители; наборы минеральных и балластных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и другие.

В настоящее время широкое распространение получили структурированные продукты, которые легко усваиваются и за счет возможности включения в их состав ингредиентов позволяют расширить ассортимент пищевой продукции повышенной биологической ценности. Большинство продуктов питания высококалорийны, в связи, с чем возникает необходимость разработки продукции пониженной калорийности, которая в свою очередь не отличалась бы от традиционной по качеству и биологической ценности. Одним из путей решения этой проблемы является разработка продуктов питания из водорослей, в том числе тарталеток, созданием которых занимается наша команда.

В обзоре использованы материалы из статей «Мировой обзор рыболовства и аквакультуры», «НОВЫЕ ПОДХОДЫ В БИОТЕХНОЛОГИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ БУРЫХ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ» Одинец А.Г., «Водоросли, которые лечат» В. Никишин, О. Торозова, И. Ткаченко

Добавить комментарий